Vom Markt frisch auf den Tisch

Thomas Wischnewski

Michael Kranz ist Musiker, gründete Anfang der 1980er Jahre die Band Scheselong und arbeitet seit der Deutschen Einheit vorrangig als freiberuflicher Porträtfotograf. Die Kreativität seiner Professionen spiegelt sich jedoch auch in privater Passion wider. Denn Michael Kranz kocht seit Jahrzehnten mit dem Anspruch eines Profis. Bei der Wahl der Gerichte und Zutaten verlässt er sich allerdings auf das Frischeangebot vom Magdeburger Wochenmarkt. Meistens tafelt er abends seiner Gattin ein Gericht auf, das morgens nicht geplant war. „Es entscheidet das Angebot der Händler auf dem Wochenmarkt“, sagt Kranz.

 

Am Morgen zwischen den Feiertagen macht sich der 65-Jährige auf den Weg. Fürs Hauptgericht schaut er in die Auslage des Fleischers und entscheidet sich saisonal für Entenbrust. Wenige Meter davon entfernt, trifft er auf Simone Lindecke vom Gartenbau Gruschwitz aus Möser. Mit der Verkäuferin gibt es gleich einen kleinen Plausch über das vergangene Weihnachtsfest und die Familienversorgung mit dem Festtagsessen. Man kennt sich eben vom regelmäßigen Einkaufen. Kartoffeln, Rosenkohl, Salate und Schalotten wandern in seinen Einkaufskorb. Rosmarin, Knoblauch und Orangen erwirbt er am nächsten Stand. Auf dem Weg nach Hause besorgt Micha Kranz noch ein paar Zutaten im Supermarkt.

 

In seinem Kopf ist inzwischen das Gericht ausgereift. Erfahrung ist dafür Voraussetzung, und stets gehört eine Prise Kreativität und Ausprobieren als Würze dazu. Gebratene Entenbrust in geschwenktem Rosenkohl mit Kartoffelstampf soll am Abend, wenn seine Frau Elke von der Arbeit kommt, auf dem Tisch stehen. Dazu schneidet er auf der Fettseite der Entenbrust Rauten ins Fleisch, salzt und pfeffert die Brustteile und lässt sie 15 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit werden Kartoffeln geschält, dann der Rosenkohl geputzt und die Röschen halbiert. Eine beschichtete Pfanne wird mit Butter eingepinselt und der Rosenkohl auf die halbierte Seite in die Pfanne gebracht. Innerhalb von sieben Minuten, bei hoher Temperatur werden die Seiten rostbraun. Salz, Pfeffer und Muskatnuss gesellen sich dazu. Mit trocknem Cherry wird abgelöscht. Anschließend kommt Brühe dazu und das Ganze köchelt unter geringer Hitze etwa 20 Minuten. Dann setzt Koch Kranz die Kartoffeln auf. Inzwischen geht die Entenbrust mit der Fettseite in eine heiße Pfanne und wird acht Minuten lang gebraten. Der anderen Seite geschieht dasselbe. Knoblauch, Rosmarin kommen auf die Brüste, und alles schiebt er anschließend für knapp zehn Minuten in den auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen. Anschließend bedeckt er die Entenbrust mit Alufolie, sie gart sechs Minuten nach und ruht dann unter der Folie.

 

Zwischendurch bereitet Hobbykoch Kranz eine Orangensoße zu (50 Gramm Butter, Schalotten in Ringe schneiden, Orangen auspressen, mit braunem Zucker und Sahne und Rosmarin bei geringer Hitze aufkochen) und fertigt die Vinaigrette für den Salat. Nun können die Entenbrüste aufgeschnitten werden und alle fertigen Bestandteile des Gerichtes werden auf einem Teller arrangiert und der Salat mit Orangen- und Apfelstücken in einem Schälchen angerichtet. Für die Verkostung spendiert der Koch noch einen französischen Rotwein aus Bordeaux. Der Zubereitungsaufwand hat sich gelohnt. Das Fleisch der Brüste ist zart, die Orangensoße schenkt eine zarte Süße, Kartoffelbrei und Rosenkohl sind fein würzige Beilagen. Das Geschmacksergebnis rechtfertigt den Besuch bei den Händlern auf dem Wochenmarkt. Wer hat so viel Zeit, fürs Einkaufen und das Kochen? Das sei ganz einfach, man verschwende einfach keine Zeit mit sinnlosem Medienkonsum, sagt Michael Kranz.

 

Wer weiß, vielleicht unternehmen Michael Kranz und ich bei Gelegenheit wieder mal einen gemeinsamen Bummel über den Markt und lassen uns vom Händlerangebot inspirieren. Der Hobbykoch macht das schließlich regelmäßig. Und inspirierende Rezeptanregungen kommen dabei außerdem noch heraus.

Seite 33, Kompakt Zeitung Nr. 224