Danz11: Von der Bohne zur süßen Verführung

Rösten, mahlen, walzen, conchieren. Was das mit Eis zu tun hat? Auf den ersten Blick nicht viel. Dennoch sind diese vier für die Schokoladenherstellung typischen Begriffe eng mit dem „Danz11“ verbunden. Es sind erst 20 Monate vergangen, seitdem das Eiscafé im März 2019 eröffnet hatte, doch die Inhaber Janine und Christian Guse wollen schon jetzt neue Wege gehen. Natürlich wird es weiterhin bekannte und neuartige Eiskreationen sowie Kaffee und Kuchen geben, doch eine weitere Leckerei soll noch hinzukommen. „Das erste Jahr hatte seine Höhen und Tiefen“, erklärt Christian Guse. „Wir haben etliches ausprobiert und viel hinzugelernt. Das Team musste sich erst einspielen und wir mussten uns auf die unterschiedlichsten Bedingungen einstellen – was wir auch geschafft haben. Leider war dann nach einem Jahr Schluss.“ Der Eiskreateur spricht über den Corona-bedingten Lockdown und die Möglichkeiten, die der Außerhaus-Verkauf mit sich gebracht hat. Schwierige Zeiten, auch wenn das „Danz11“ gut besucht war.

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Auf dem Erreichten ausruhen möchten sich die Inhaber jedoch nicht. „Ich habe schon eine Weile mit dem Gedanken gespielt, etwas Zusätzliches anzubieten, das auch zum Eiscafé passt“, erzählt Christian Guse. Und da er sich dafür begeistern kann und Magdeburg – was die Produktion betrifft – noch ein weißer Fleck auf dieser Landkarte ist, fiel die Wahl auf Schokolade. Dort, wo auch das Eis hergestellt wird, hat in der zweiten Woche im November die Schokoladenproduktion begonnen. Rösten, mahlen, walzen, conchieren. Denn die „Danz11“-Besitzer lassen sich keine fertigen Kuvertüren oder Kakao-Nibs liefern, sondern beginnen mit der Verarbeitung des Kakaos bei der Bohne.

„Wir bekommen die Kakaobohne pur geliefert und können auf diese Weise bei der Verarbeitung viele Faktoren selbst beeinflussen – besonders den Geschmack“, sagt Christian Guse, der für die Erweiterung des „Danz11“-Portfolios eine Schulung in der Schweiz absolviert hat. Wie beim Eis auch, legt er Wert auf natürliche Zutaten – weder Zusatzstoffe noch Farbstoffe sollen bei der Produktion Verwendung finden. Kakaobohnen, Kakaobutter und Zucker. Für die Herstellung von Vollmilchschokolade noch Milchpulver. Mehr bedarf es für eine „einfache“, gute Schokolade nicht. Christian Guses Motto ist: „Mit wenigen natürlichen Zutaten etwas Gutes, qualitativ Hochwertiges produzieren.“ Und das gelingt, wenn man selbst rösten, temperieren und conchieren kann. „Je nachdem, was man herstellen möchte, variiert beispielsweise die Röstzeit. Für mich persönlich der schwierigste Schritt ist das Temperieren. Dabei kann man viel falsch machen – zu schnell erhitzen, zu langsam abkühlen, und schon bilden sich Klümpchen oder die Schokolade bekommt eine unansehnliche Farbe.“

Die Kakaobohnen werden aus Venezuela, dem Karibikstaat Grenada, von Jamaika und von der indonesischen Insel Java bezogen. Nach Angaben des Eiskreateurs sei es nicht einfach gewesen, sich für wenige Sorten zu entscheiden. „Bohnen aus den unterschiedlichen Regionen der Welt schmecken auch unterschiedlich. Es gibt beispielsweise Kakaosorten, die nach Kaffee schmecken, weil sie im selben Anbaugebiet wie die Kaffeepflanzen wachsen. Andere wiederum haben eine leichte Vanillenote. Das hat die Entscheidung wirklich erschwert.“ Unterschiedliche Kakaobohnen habe er gewählt, weil sich manche besser für Vollmilchschokolade eignen und andere ideal für die Herstellung von Zartbitterschokolade sind.

In der Schokoladenmanufaktur in der Danzstraße, zum Domviertel-Neubau der Wobau gehörend, möchte Christian Guse den Fokus zunächst auf die klassischen Sorten legen – die bereits erwähnte Vollmilch- und Zartbitterschokolade, eventuell noch eine Variante mit Nüssen und auf alle Fälle Trinkschokolade. Letztere passt natürlich gut in die beginnende kalte Jahreszeit. Eine ideale Geschenkidee, nicht nur für Weihnachten, ist die Schokolade made in Magdeburg allemal – ob zum Essen oder zum Trinken. „Wir werden abwarten müssen, wie die Menschen hier das neue Produkt annehmen. Auf jeden Fall möchte ich die selbst hergestellte Schokolade auch bei der Eisproduktion verwenden. Und wenn alles gut läuft, wäre es denkbar, im kommenden Jahr zusätzliche Kreationen zu schaffen. Nicht nur was die Geschmacksrichtungen und Zutaten betrifft. Ich könnte mir auch vorstellen, Pralinen herzustellen – das wäre nochmal eine andere Herausforderung.“ Tina Heinz

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